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石崎融思「唐館圖繪卷」局部
(長崎歷史文化博物館藏)
吉田修一的小說《7月24日大道》裡，女主角把生活的城市長崎幻想成葡萄牙的里斯本，每天通勤的路線便是在「7月24日大道」。我不知道長崎和里斯本的地形是不是真的一模一樣，坐在叮叮噹噹的地面電車裡，我想到的是美國的舊金山，海港城市特有的氣味，送往迎來的行旅聚散。
偶爾一聲輪船的汽笛，讓上下坡坂的我佇足遠望，尋找海的方向。那是通往世界的出發點，也是接受八方文化的登臨口岸。
在長崎閒晃，經常能看到寫著某某發祥地的碑柱，鐵路、保齡球、國際電信等等現代化的交通與娛樂；飲食方面更是洋洋大觀：日本最初的西洋料理、罐頭工廠，至今仍在營業的茶碗蒸元祖餐館、創製什錦湯麵(ちゃんぽん)的酒樓…。1570年開港的長崎，比起日本其他地方還早接觸外來的科技與文明，我並不訝異這些物品起源於長崎，我好奇的是─怎麼知道？如何考察出？見到圖書館裡整排整架的「原爆」(原子彈爆炸)史料和文學，珍惜歷史和愛好記錄的日本民族性果然不讓人驚怪了。
來到長崎之前的「長崎概念」，就是台灣版的「長崎蛋糕」。加了蜂蜜的「長崎蛋糕」，和傳說創始於長崎，把義大利麵、咖哩、日式炸豬排、炒飯等放在一盤的「土耳其飯」(トルコライス)在土耳其當地吃不到一樣，被改造了的台灣版「長崎蛋糕」，可以說是砂糖和蜂蜜的交換演出吧。
《7月24日大道》裡長崎和里斯本的重疊應該是有背景的，至少，開港後首先來到長崎的商船，就是發自中國和葡萄牙。一般認為葡萄牙傳教士傳入了雞蛋混合麵粉加砂糖的蛋糕作法，稱為Castella(カステラ，卡斯提拉)。本來經營米和砂糖生意的長崎福砂屋在1624年向葡萄牙人習得了製作方式，開始了卡斯提拉的販售。
卡斯提拉的靈魂原料是砂糖。季羨林先生的巨著《糖史》為我們展開了恢宏的食糖歷史長卷。季先生發現英語的sugar，德文是zucker，法文是sucre，俄文是caxap，發音都很接近，根源就是梵文的sarkara與巴利文sarkkhara，推斷認為蔗糖是從印度經由波斯傳入歐洲。
中國古代用糯米製糖，稱為「飴」。「甘蔗」一詞來自西域，大約要到三國時代，中國才有蔗糖。唐太宗曾經派人前往西域學習熬糖方法，在敦煌文獻裡記錄的「煞割令」就是梵文的sarkara。中國對製糖的增進改良，明朝末年發明了精製白砂糖的技術，這種白砂糖在印度叫做cini，意思是中國糖。
砂糖在古代日本被當成喉藥，奈良東大寺正倉院的《種種藥帳》裡，記錄了唐朝輸入的砂糖，非常珍貴。十六世紀起從中國和葡萄牙、荷蘭進口到長崎的砂糖貿易促進了長崎經濟的繁榮，長崎儼然是砂糖的代名詞。「長崎很遠」這句話被用來揶揄捨不得放糖的料理。有數據統計，1759年輸入長崎的砂糖，金額相當於現在的24億日円。
在規定長崎中國商人居住的新地，以及葡萄牙和後來的荷蘭人居住的出島，都有專門儲藏砂糖的倉庫。畫家石崎融思(1768-1846)繪於1801年的「唐館圖繪卷」裡就有寫著福建運來的「白砂糖」和「冰砂糖」的畫面。
古代韓國的甘味來源主要是蜂蜜，甜點「藥果」放了蜂蜜，有學者認為「藥果」的「藥」指的就是蜂蜜。十五世紀的琉球和日本北九州有贈送朝鮮宮廷砂糖的記錄。直到十九世紀，韓國才逐漸有加砂糖製作的甜品。
砂糖在古代日本如此特殊高貴，卡斯提拉底層一粒粒清楚完整的砂糖，原來是要顯示真材實料呀！在砂糖產地台灣，人們恐怕會以為那一粒粒未溶解的砂糖是師傅攪拌不夠均勻的敗筆吧？
台灣版「長崎蛋糕」用被認為營養價值很高的蜂蜜取代平凡的砂糖，好像甘味接近韓國，又是獨到的在地口感。吃卡斯提拉有異國的浪漫；吃台灣版「長崎蛋糕」就是懷舊的鄉情了。
(2013年9月28日新加坡《聯合早報》)
