 |
| 杭州樓外樓東坡肉(衣若芬攝) |
淨洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好猪肉，價賤如泥土。貴者不肯喫，貧者不解煮。早晨起來打兩椀，飽得自家君莫管。
只要談到"東坡肉"，上網一搜，就會出現這篇叫做〈豬肉頌〉(又名〈煮豬肉羹頌〉)的文字，說是"東坡肉"的由來。根據"黃州好豬肉"這句，人們推斷"東坡肉"始創於黃州(今湖北黃岡)。巫仁恕教授的〈東坡肉的形成與流衍初探〉一文指出：杭州餐館在對外推廣的商業競爭下，標榜東坡肉為自家風味，加上東坡任杭州知州期間疏浚西湖，百姓送豬肉感恩的故事，強化了東坡肉在杭州菜的地位。
〈豬肉頌〉裡重視的是火候，沒有講具體的調料，怎麼認定這就是我們今天吃的東坡肉最初做法呢？早在南宋陳鵠的《西塘集耆舊續聞》就懷疑這不是東坡作品：
偽作《東坡注》不知此何傳記邪？世俗淺識輩，又引其注為故事用，豈不誤後學哉？…。余後觀周少隱《竹溪錄》云：東坡〈煮豬肉詩〉有「火候足」之句，乃引《雲仙錄》「火候足」之語以為證。然此亦常語，何必用事？乃知少隱亦誤以此書為真，後來引用者，亦不足怪。
周少隱就是周紫芝（1082-1155），他在《竹坡詩話》裡記了"東坡喜食燒豬，佛印住金山時，每燒豬以待其來"的故事，令我十分懷疑。他又記說：
東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作〈食豬肉詩〉云：「黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一盌，飽得自家君莫管。」此是東坡以文滑稽耳。後讀《雲仙散錄》，載黃升日食鹿肉二斤，自晨煮至日影下西門，則曰「火候足」。乃知此老雖煮肉亦有故事，他可知矣。
周紫芝說東坡的〈食豬肉詩〉用了《雲仙散錄》裡談煮鹿肉靠火候的典故。陳鵠說"火候"是很平常的用語，哪裡需要什麼典故啊！你周紫芝用的是偽作《東坡注》，意思是〈食豬肉詩〉也是假託的。
陸游在〈對酒〉詩裡自己註解，說：「東坡煮豬肉訣云：『「淨洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。』」看出來了嗎？〈豬肉頌〉就是〈煮豬肉訣〉加上〈食豬肉詩〉嘛！是不是都是來自一本叫《東坡注》的書呢？
愛吃東坡肉的讀者先別失望，雖然我殺風景地拆穿了〈豬肉頌〉，我們還是可以再想想為什麼這篇文字和黃州有關？東坡在黃州給秦觀寫信，說那裡「羊肉如北方，豬牛獐鹿如土，魚蟹不論錢」，意思是：羊肉的價錢和北方一樣；豬、牛、獐、鹿的肉類很便宜；魚蟹更是不必議價。這就是〈豬肉頌〉裡的"黃州好猪肉，價賤如泥土"。可是東坡接著說："黃州曹官數人，皆家善庖饌"，沒有"貴者不肯喫，貧者不解煮"這回事。
還有學者研究指出：北宋的肉類需求和價格以羊為最高，其次是豬。豬肉並非一般百姓都吃得起，所以我想黃州不會是特例。蘇軾給秦觀的信裡稍微誇大了黃州的豐饒，讓對方放心自己的生活。東坡給秦觀的另一封信說：「初到黃，廩入既絕，人口不少，私甚憂之，但痛自節儉。」這才是真實的情況。
說了半天，我不是要否定"東坡肉"，而是認為〈豬肉頌〉不能完全代表東坡烹調豬肉的主張。東坡〈於潜僧綠筠軒〉詩："可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。…"怎麼欣賞僧人種的竹子會先從吃肉講起？這"肉"，就是豬肉，和竹筍是絕配呀！東坡送竹筍給黃庭堅的舅舅李公擇（1027-1090），作詩道："我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁。送與江南客，燒煮配香粳。"豬肉煮大頭菜，不搭，真是笨廚子！還是竹筍燒豬肉下飯。我想，這才是地道實在的東坡豬肉食譜。
東坡沒吃過我們說的"東坡肉"，元代倪瓚(1301-1374)《雲林堂飲食制度集》裡的「燒豬肉」近似現在的做法。"東坡肉"的名稱要到明代浮白齋主人、馮夢龍(1574-1646)和沈德符（1578-1642）的書裡才出現。
沒有留言:
張貼留言